醤油(しょうゆ)の種類・しょうゆの効果・しょうゆの注意点

日本の代表的な調味料と言えば、醤油(しょうゆ)ですよね。和食はもちろん、日本の食卓には欠かせないと言っても過言ではないかもしれません。
今回はそんなしょうゆの種類や効果について、紹介していきたいと思います。

しょうゆの種類

しょうゆの主な原料は、大豆と小麦、塩です。しょう油のあの風味は大豆のタンパク質、香りや甘みは小麦のデンプンによるもので、発酵の課程の中で徐々に醸し出されていきます。
そんなしょうゆも日本農林規格（JAS）によって、濃口、薄口、溜まり、再仕込み、白の５つに分類されています。ではそれらの特徴を見てみましょう。

・濃口しょうゆ

日本のしょうゆ消費量の約80％を占める、もっとも馴染みの深いしょうゆです。 調理と、卓上での利用、どちらにも適しています。

・薄口しょうゆ

関西で生まれた色の淡いしょうゆです。濃口より色は薄いのですが、塩分は多くなっています。他のしょうゆに比べて色や香りを抑えてあるので、調理や仕上げに使われることが多いしょうゆです。

・溜まりしょう油

主に愛知県など中部地方で作られているしょうゆです。とろみとコクと、その独特の香りが特徴です。寿しや刺身などのつけしょうゆとして使われたり、加熱すると色がきれいに出るので、照り焼きや煮物、せんべいなどに使われることもあります。

・再仕込みしょうゆ

山口県を中心に山陰から九州地方特産のしょうゆです。通常しょうゆは麹を食塩水で仕込むのですが、これはしょうゆでしょうゆを仕込むため「再しこみ」と言われます。また別名「甘露しょうゆ」とも言われています。色も味も濃く、卓上でのつけ、かけしょうゆに適しています。

・白しょうゆ

こちらも愛知県で作られているしょうゆで、薄口しょうゆよりさらに薄い色をしています。甘みが強く、色を目立たせたくない料理の仕上げなどに使われます。また、せんべいやお漬物に使われることもあります。

濃口しょうゆは使い慣れていますが、他のしょうゆもそれぞれ特徴があって、用途によって使い分けができるんですね。では次にこれらのしょうゆの効果について見ていくことにしましょう。

しょうゆの効果

しょうゆは、食材ではなくあくまでも調味料ですが、用途はかなり広く様々なシーンで使われています。それはただおいしいからというだけでなく、科学的な根拠がちゃんとあります。では、その根拠や効果を見ていくことにしましょう。

・加熱効果

しょうゆを加熱すると、しょうゆに含まれるアミノ酸と、みりんや砂糖などの糖分が反応し、メラノイジンという芳香物質ができます。また、この加熱による反応は美しい照りを出す働きを持っています。照り焼きなどは、この効果が存分に使われていますね。

・消臭効果

お刺身やお寿しにしょうゆをつけるのは、味が合うのはもちろん、臭みを消すという効果があるからです。これもしょうゆに含まれるアミノ酸によるものです。生ものに限らず、しょうゆを使うことで肉や魚の生臭さを消すことができます。

・味を引き立てる効果

おしるこの仕上げに塩を一つまみ入れますよね。それは、塩を入れることでメインの甘みがより引き立てられるからです。しょうゆも甘い料理に少し加えることで、その甘みをより引き立てることができます。

・塩辛さを抑える効果

しょうゆの原料には塩が含まれていますが、なぜか塩辛いものにしょうゆを数滴たらすと、塩辛さを抑えることができますよね。これは、しょうゆに含まれる有機酸が塩分を和らげるからといわれています。

・殺菌効果

しょうゆに含まれる塩分やアルコール、有機酸は、大腸菌などの菌類を死滅させたり増殖を防ぎます。佃煮などにしょうゆが使われているのは、この効果で保存期間を延ばす意味もあります。

・免疫機能の向上効果

しょうゆに含まれる多糖類の総称して、しょうゆ多糖類には、抗アレルギー効果と免疫機能の強化による体質改善効果があります。１日大さじ４杯程度のしょうゆを摂った人は、スギ花粉によるアレルギー症状が緩和されたというデータもあるそうです。

他にももちろん、大豆の効果なども期待できますよ。では、しょうゆを摂る上での注意点を見ていくことにしましょう。

しょうゆの注意点

しょうゆは塩分も多いため、摂りすぎると高血圧などの原因になるので注意しましょう。

後、意外に見落としがちなのが、保存期間についてです。 しょうゆに書かれている賞味期限は未開封の時のものであって、開封後は１ヶ月程度しかおいしく味わうことができません。保存も常温ではなく、冷暗所、できれば冷蔵庫がよいでしょう。
使うときも、しょうゆさしに入れるなどして少しずつ使うと、品質は保ちやすくなります。急に腐って使えなくなってしまうものではありませんが、それでもやはり１ヶ月程度で使い切るようにしましょう。