08年07月29日

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スズキ漁師村公一さんの若布

鳴門大磯崎を根城にして夏はスズキ漁師、冬は若布漁師に変身する村公一君という好漢がいます。

彼が持ち込んだスズキは、必ず徳島中央卸売市場でスズキの最高値をつけます。例えば他の漁師のスズキが1５００円だと彼のスズキが３０００円というふうに。これは市場の仲買人の間での当然のしきたりになっています。なぜだと思いますか。（注：平成14年のお盆前には彼のスズキはキロ４５００円、お盆明けにはキロ７０００円を突破しました。）

スズキのせり場に目をやると、遠目でも彼のスズキは一目でわかります。格段に銀色に光り輝いて美しいのです。近寄ってみるとトロ箱には一滴の血痕もなく、当然身はプリンプリンで鱗の一枚も欠落していません。試しに買っておろしてみると腹の中にも血の一滴も見られません。向こうが透けるような白い身は『洗い』にする必要もなく、３日目でも刺身で実に上品でおいしいのです。誰もがなるほどと納得せざるを得ません。

彼の品質にかける執念は知れば知るほど驚きの世界です。例えば、
漁場によって味が違うので要望に応じて漁場を選ぶ。（不思議なことに１００ｍ単位で味が違うそうです。）
とっておきのポイントは魚にストレスを与えないよう一週間以上前から船を乗り入れないでおく。
跳ねて内出血をおこさないよう甲板には一切降ろさない。
生簀はストレスを与えないよう様々な工夫がしてある。
自宅の水槽は暗室状態にして静かに眠らせ、十分にストレスを取り除く。
顧客の食べる時間を逆算してシメる。
シメるのはアドレナリンをださせないよう魚が寝ぼけている間に一瞬。
シメかたは首と尾が落ちるくらいざっくり。
シメた後も一滴の血が残らないくらい血抜きをする。
シメた後はその日の気温と食べる時間にあわせて保管温度を違える。
どのスズキが一番おいしいか、何時ごろが最高の食べ頃か、どれが贅沢な餌を食べていたか、どれがストレスを貯めてないか、どこから来たのか、大磯崎にいついてどのくらい経つのか、これからどちらに向かうのか、いつ彼女と別れたのか、などについて個別に識別できる。

などなど数え上げればきりがありません。
ちなみに魚は人間が食べてもおいしいと思う餌をたらふく食べてる時期がおいしいのだそうです。例えば４月はいかなご、５月は稚鮎、６月は小鯵、小鯖、７月は鰯と続くそうです。台風の後は砂が掘り返されて小海老をたくさん食べることができ、一段とおいしくなるのだそうです。
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さてこれからが本題です。
冬になって水温も下がり、スズキも沖や南に下りはじめると彼は若布漁師に変身します。

彼の若布もまたスズキ同様超スーパー級です。
一般には北は香川県引田町、淡路島は南側全域、南は小松島市沖、つまり鳴門を中心に半径１５ｋｍくらいまでの若布を『鳴門若布』として販売することが認められています。
純粋な鳴門海峡近辺の鳴門若布を手に入れることは、地元でも通常のルートではなかなかに難しいのです。

鳴門若布は本来『灰干し』という独自の製法で若布の青々とした色を保っていたのですが、灰に含まれるダイオキシンが問題とされるようになってから事実上禁止されました。そのために今はほとんどの業者が湯通しの塩蔵若布に切り替えています。
しかし彼は塩蔵を嫌い、あくまで風味に勝る生干し若布にこだわっています。ただし灰は使いません。
新しい方法を模索し、工業試験所に入り浸る漁師は徳島で彼くらいでしょう。
彼の若布は色、香り、歯ごたえとも群を抜いているうえに、一度水で戻してもいつまでも歯ごたえが変わりません。煮物にしても違いは一目瞭然です。

船で漁場を案内してもらうと良くわかります。同じ鳴門でも彼の漁場とする大磯崎周辺は、吉野川、今切川、旧吉野川と続く川によって大きな汽水域が形成されていて水の色が全然違うのです。北海道の昆布漁師が夏の間は山の手入れをするように、最高の昆布や若布や牡蠣には山の養分が不可欠です。加えて大渦巻く鳴門の大潮流で魚も若布も身が締まり、おいしくならないわけがありません。彼は偶然にも最高の海を手にしているのです。

さて浜で何日も乾燥された干し若布は、彼の手によって一枚一枚選別され、干し若布であるにもかかわらず冷蔵保管されます。
したがって彼の若布を販売するにあたって、冷蔵保管、蛍光灯の下に長時間置かないこと、大量に店頭に並べないことを条件にされました。
こんなこだわりのおもしろい漁師です。

昔から全国に名を馳せた『鳴門若布』のなかでも、ひときわ群を抜く彼の若布こそ、私は密かに日本一の若布では、と思っています。
食べ方は様々でしょうが、若布だけをポン酢で食べても十分に酒の肴になります。ぜひ一度お試しください。

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鳴門で昆布が取れているなんて。地元徳島でも知っている方はまずいません。しかし若布同様、鳴門海峡でもまれた昆布もおいしい。隠れた名産品です。バリバリ噛んでそのままおつまみになります。実際その目的で買われる方もいらっしゃいます。ダシはきわめて上品。
この昆布は少量しか採れないので試験的に販売させてもらっている商品です。よく品切れしますのでその辺はご了承ください。

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旭ポン酢360ml

商品番号 5094
価格 580円 (税込609円) 送料別
個数

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おいしくてなにげなく扱っていましたが、地元大阪ではまぼろし的ポン酢だときいてび<っくりしてしまいました。　
たしかにレベルは市販品とは思えないほどで、当店でも購買客の半分はプロの方ではないかと思われます。
３６０ｍｌのほうは飲食店でもレストランのかたがカルパッチョ用などに買って帰られることが多い。
家庭でも常備しておけば本当に便利。カルパッチョ、鍋もの、酢の物、湯豆腐、サラダなどなんにでも重宝します。
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１９ＢＹ風の森キヌヒカリ４５しぼり華　純米大吟醸　無濾過生原酒1800ml

商品番号 187
価格 2,800円 (税込2,940円) 送料別
個数

１９ＢＹの純米大吟醸はなんとキヌヒカリです。それも４５％です。つぎつぎと驚かせてくれますね。キヌヒカリといえば私はとても親密な関係にあるお米です。なぜなら私の日々食べているお米ですから。棚田で取れるキヌヒカリは小粒ですがとてもおいしくて、私は数年前にコシヒカリを卒業しました。個人的にどんな味のお酒に仕上がっているのかとても興味がありました。皆様もご自分のしてでぜひご確認ください。

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１９ＢＹ風の森　純米しずくアキツホ　無濾過生原酒1800ml

商品番号 609
価格 2,200円 (税込2,310円) 送料別
個数

おいしいです。お得です。なにせこの価格でこの味ですから。

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１８ＢＹ風の森アキツホ５０斗瓶取り
　純米大吟醸　無濾過生原酒1800ml

商品番号 74
価格 2,900円 (税込3,045円) 送料別
残りあと 1 個です
個数

私の店では一番人気があるというか一番売りやすい。買いますよね。なんせこの価格で純米大吟醸で斗瓶取りでかつおいしいのだから。下手な５０００円の純米大吟醸よりはるかにおいしいですよ。ある蔵の社長が価格破壊だと嘆いてました。確かに！

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no title【幡随院（００）鰻兵衛さんの健康管理カラダカラノート】

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