キチンとは、カニの甲羅などに含まれている動物性食物繊維のこと。これを化学処理したものがキトサンである。キチンは水にも酢にも溶けないが、キトサンは酢や胃酸では溶ける。キトサンを生成する際にキチン質を完全に除去できず混ざってしまうため、これらをキチン・キトサンと総称している。
キトサンには、塩素や胆汁酸、重金属毒素などの有害物質を吸着して体外に排出する働きがあるとされる。その結果として血圧やコレステロールの低下、免疫力や抗アレルギー力が高まるとされている。
ただし、キチン・キトサンは食物繊維のため、下痢や便秘になることもあるため、体質に合わせて摂取することが望ましい。