そばには、ルチンというフラボノイド化合物が含まれている。このルチンには、ビタミンＣの吸収を助け、高血圧や動脈硬化の予防に有効であるとされている。
しかしルチンは、そばを茹でる時に成分がそば湯に溶け出してしまうため、そばそのものにはあまり含まれない。そば湯が体によいとされるのは、このためである。そばにはルチン以外にも必須アミノ酸などが豊富に含まれており、健康によい。