グルタミン酸とは、アミノ酸の一種で、２−アミノグルタル酸のこと。昆布のうまみ成分でもあり、現代では味の素などの化学調味料として使われている。グルタミン酸と、グルタミン酸ナトリウムは別のもの。グルタミン酸は筋肉内のアミノ酸の約６０％を占めているため、人間にとって欠かすことができないアミノ酸でもある。おもに脳の燃料として使われるため、脳、神経系統の疾患に効果がある。海藻、小麦粉、大豆、落花生、アーモンド、ごまなどから摂取することができる。ただし、とりすぎによる弊害には要注意。