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10年10月11日（月）
日本酒 |
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【今日のできごと】
日本酒の旨い季節である。
日曜大工で出来上がった作品を眺めながらの”一杯”は、なんともいえない味わいだ。
【今日の感想】
古代の朝廷にはすでに酒を造る為の部署が設置されていたという。季節ごとの神事があると、貴族たちは宴を催して酒を酌みかわし、神に国家安全や五穀豊穣を祈った。天皇や上流貴族に供する酒は『御酒（みき）』と呼ばれ珍重された。当時の書物には15種類の酒造法が記されており、高い技術がうかがえる。ただし、当時の酒のアルコール度数は３％ほどであったらしい。
13世紀になると民間でも酒が造られるようになり、特に僧侶たちは より高度な醸造技術を生みだした。大阪・天野山金剛寺では、中世から日本酒が造られ、その製法は今も受け継がれている。この 低温殺菌で造られた濃厚な酒は”天下の美酒”ともてはやされた。
江戸時代にはさらに 製造技術が発達し、辛口の飲みやすい酒が開発された。祝いの席や祭り、年中行事などで酒がふるまわれ、武士や庶民の間でも酒を飲む習慣が広まった。江戸市中には200件以上の居酒屋が立ち並んでいたという。
日本酒の原料である酒米は、精米機で表面の部分を取り除いてから使われるが、その削り方によって酒に個性があらわれる。同種の米でも、例えば元の65％の大きさにまで削られた米を使用した純米酒はコクのある風味。元の35％の大きさにまで削った米を使用した大吟醸酒はフルーティな香り。削れば削るほど酒になった時に雑味がなく、甘みや香りが出るのだという。
通常、日本酒のアルコール度数は高くて20％ 前後が限界だが、新たな客層を獲得するため、最近、さらに度数を高めた濃厚な日本酒が開発されているという。これには最新の冷凍技術が使われている。通常、水は０℃で凍るが、アルコールはー20℃前後まで凍らない。この温度差を利用して、日本酒に含まれる水だけを凍らせて取り除き、アルコール度数を高めるのだそうだ。
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