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10年07月11日（日）
魚の国 |
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< 千客万来
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【今日のできごと】
・ 参院選 投票日
・ 問題（野球賭博）の 大相撲名古屋場所 始まる
・ ワールドサッカー決勝戦（スペイン vs オランダ）
【今日の感想】
日本の近海には暖流（黒潮）と寒流（親潮）が流れ込み、さらに その二つがぶつかり合うエリアがあるので、2000種類もの魚が獲れると言われている。特別な調理法や保存法が生み出されて、魚は日本の食文化を支えるようになった。FAOによれば、日本人の魚介類の消費量は一人当たり年間 約 70kg 。 世界平均の４倍以上に当たる。 また、日本人の魚に対する関心は深く、多くの人が釣りや鑑賞用の魚の飼育を楽しみ、全国には100以上の水族館がある。
魚を使った食文化の代表は握りずし。中でも”コハダ”は寿司職人の腕で味が変わると言われている。そのままでは淡白で水っぽいコハダに塩をふって酢でしめて味を引き出し、さらに飾り包丁をいれて見た目も美しくする。 京都の夏の名物”ハモ”は小骨が多いので「骨切り」という下処理を施す。身に 2mm 以下の間隔で包丁を入れ、バラバラにならないよう 皮一枚を残すのが腕の見せ所だ。さらに長い時間をかけて骨を一本ずつ抜きとる。
魚料理の盛り付けや市場の競（せ）りなどで、魚はいつも頭（かしら）を左向きにして置かれる。これは 江戸時代からのルール。氷がなかった当時は、下になる面がつぶれて傷みやすく、上になる面は丸みを帯びて新鮮だ。そこで漁師も魚屋もそろって頭を左に向け右半身を下にして置いたそうだ。
青森県三内丸山遺跡から多種の魚の骨が見つかっていることから、日本人は四千年以上前から漁をして魚を食べてきたことが分かる。
７世紀に天武天皇が「殺生禁断令」を出し、牛や鶏の殺生が禁じられると、魚が食事の大きな位置を占め、沖合に船を出して竿や網で大量に魚を獲るようになった。 魚の加工技術が発達し、塩や麹を使った魚の保存食が作られ、山間部に住む人々にも魚介類が届けられるようになった。
江戸時代には握りずしが登場、日本を代表する食文化に育ってゆく。
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