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10年07月05日（月）
ガッテン流 |
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【朝ごはん】-
【昼ごはん】(12:00)お弁当
玄米ごはん、戦国味噌汁、卵焼き、枝豆、豚肉とピーマンの炒め、佐藤錦
【晩ごはん】(19:30)自宅
玄米ごはん、味噌汁、ほっけ焼き、アスパラガス、とうもろこし1/2、もずく酢
【夜食】 (21:30)
桃1/2
【今日の感想】
相方が「ためしてガッテン 食育!ビックリ大図典」という本を借りてきていたので読んでみた。著者はガッテンのディレクター北折一氏で、本のコンセプトが良かったです。
情報番組の間違った（偏った）情報提供により、視聴者が踊らされている現状に反発し、あくまでも「食事はおいしく、楽しく。」を基本とし、おいしく食べられるためを目的に番組作りをしている姿勢に関心です。おいしいものは結果的に健康にも良いもんなのです。なぜおいしくなるのかを成分調査などで科学的に証明してまして、なるほどガッテンです。
さて、昨夜は食後にお弁当のおかずを作ったりしていたので、ガッテン流で挑戦してみました。
■枝豆を茹でる
ガッテン流では「塩の濃さ」がポイント。水1リットルに対して塩40g、つまり塩分濃度4.0%かなりの量です。ちなみに海水は3.数%ですので、海水よりも濃いです。
この塩水が沸騰して３分３０秒茹でたら、うちわなどで自然に冷やす。
これで大豆の甘みあふれる枝豆ができました。スイカに塩かけて甘みを引き立たせる効果と同じようです。
■卵焼き
ガッテン流では「卵を混ぜ合わせすぎない」「最初から最後まで強火」がポイント。
卵を溶くのは菜箸で10往復、だし汁を入れて10往復程度。卵の黄身と白身の境目の部分にだし汁を閉じ込め、噛むとジワッとだしが染み出すおいしい卵焼きができるそうです。
ここで私は小林ケンタロウが白身をフォークで切る作業をしていたのを思い出し、混ぜることよりも白身を切ることに集中。つながった白身よりも分断された白身の方が黄身と白身の境目が多くなるからです。
そして強火で調理です。強火で１分間予熱後、手早く作業です。とは言いながら手際が悪いので、かなり焦げ付きましたが、この焦げもおいしさの要素です。そりゃあ見た目が真っ黄色の方が美しいとは思いますがね。
出来上がりを試食して、ちょっとだし汁が甘すぎるかなと思いました。ところが今日のお弁当で冷めたものを食べたらとってもおいしかったです。
他にも意外なガッテン流テクニックが載ってました。料理の常識だと思っていたことが、料理をおいしくなくしていたり。
例えば
・ごぼうを酢水にさらすのは、真っ白で使いたい料亭料理のとき。煮物でどうせ色が付くのに、水にさらしていると、おいしい栄養のある成分も落ちちゃう。
・スライスした玉ねぎを水にさらすと辛味が落ちるけれど血液サラサラ成分もなくなる。切って15分以上放置するだけで、辛味成分が血液サラサラ成分に変わる。
・生姜は寒さが苦手。濡れ新聞紙(余計な水分は吸わせる)に包んで常温で保存する。
・とうもろこしは種なので、水をたっぷり吸わせるとよい。そのために水から茹でる。
・ほうれん草はアク抜きしない。えぐみはカルシウムか油と結び付くので、それらと一緒に調理。
・乾燥ひじきはすでに煮込み済。水で戻した後、軽く絞ってレンジで1分30秒加熱。水が抜けた分、だしを吸うので煮物に入れたら３分でＯＫ。
・乾燥わかめを戻す時間は5分になるように。それを過ぎると吸いすぎてベロベロになる。
・出汁を取る煮干は、頭・内臓を取らずにそのまま水にひと晩漬ける。水が汚くならず、煮干も他の料理に利用可能です。
・から揚げは、揚げ色で出来上がりを判断しない。180℃で1分30秒揚げて、取り出して4分間放置。この間に蒸されて熱が回る。その後40秒揚げて外側をカラっとさせる。
などなど。実験してみよう！
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| 【記録グラフ】 |
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