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10年05月28日（金）
味 噌 |
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< 相撲見
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【今日のできごと】
健康診断（ふれあいセンター）
【今日の感想】
きのうは 「酢」 の話になったので、きょうは 「味噌」 の話題に！ 情報源はいつもの「トラッドジャパン」
みそは発酵食品で大豆と塩、そして”麹”（こうじ）と呼ばれる発酵媒体を混ぜて作られる。（麹は米や大麦などの穀物や豆からできている）
みその色や味は、原料や製法、熟成期間によって変わる。大豆を蒸すと色の濃い、豆の風味の強いみそができ、豆を煮ると色が薄くまろやか
で すっきりした香りのみそになる。熟成期間は長ければ長いほど、みその色が濃くなってくるという。
味噌は日本料理の至るところに使われているが、最も広く使われるのが 『みそ汁』 で、ご飯とみそ汁は 和食の基本だ。
英語で「みそ汁」は一般に miso soup だが、実は日本の汁ものと英語の soup ではもともと概念が少し異なる。日本では、みそ汁は飲むと言うが
英語の soup は、たいてい eat soup と表して食べるものである。西洋でいう soup は、肉や野菜を煮込んだ汁などにパンを浸して食べるモノでした。
パンはもともと保存食ですぐに固くなってしまうので、パンを美味しく食べるための知恵としてスープという料理が生まれた。現代のスープにみられる
クルトンはパンを浸してスープを食していた時代の名残りといえるでしょう。
ひとくちに「みそ」といっても、赤みそ、白みそ、辛みそ、甘みそと様々で、最も一般的なのは米麹から作られるものだろう。東海地方では豆麹を使った
みそが人気だ。また、九州などでは麦麹を使ったみそが多く食される。その土地の気候・風土にあわせた種類が作られている。かつて、みそはそれ
ぞれの家庭でも作られた、その為、地域だけでなく、家ごとにみその味が違っており、その家独特の みそを味わいながら成長してきたのだ。
「みそカツ」はみそベースのソースをかけたカツ。柔らかく煮た大根に甘みそをかけた「ふろふき大根」。愛知県の郷土料理「みそ煮込みうどん」 etc
800年の歴史を持つ「金山寺みそ」は、そのまま おかずとして食べる。 みそはあらゆる食材と組み合わされて、日本の食文化を支えてきている。
現在、みそは国境を越えて、日本料理だけでなく フレンチなどにも使われている。牛肉を使った料理では、まずヒレ肉を赤ワインで煮込み その後
豆みそを加えてよく混ぜる。これにより、豆みそ独特の濃厚な旨みと かすかな苦味が感じられる一皿になる。
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| 【記録グラフ】 |
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