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10年11月02日（火）
懐石料理② |
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< 懐石料理
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【今日のできごと】
【今日の感想】
四季折々の食材や海の幸・山の幸に恵まれた日本は、古来豊かな食文化が発達してきた。10世紀の平安時代、各地から取り寄せた食材でつくられた数多くの料理が宮廷の食卓に並んでいる様子が絵に描かれている。しかしこのやり方では食べる前に料理が冷めてしまう。
現代の懐石料理には基本的に二つの様式がある。料亭などで酒を楽しみながら食べる場合と、茶会の一部として出される場合である。
日本人は酒を飲みながら、様々な種類の料理を少しずつつまむのを好むようだ。そのようなスタイルの食事の中で洗練されたものが、料亭などで供される懐石料理である。 しかし 原点は、やはり 茶会であり、季節感を重んずる。厳選された素材と器が使われ、素材の持ち味を生かすために味付けはシンプルに仕立てられる。 食べ方は、まず器に盛りつけられた料理を見て目で楽しみ、食べて味を堪能する。食べ終わったら、最後にもう一度器を鑑賞する。
素材を生かし、基本の味付けは塩と醤油、そしてダシだけ。料理人の腕が発揮されるところだ。 まず新鮮な素材を入手し、それを生かす献立を考える。下ごしらえに手間をかけて素材の味を引き出す調理法と薄めの味付け。そして 包丁さばきによる飾り付けにも工夫を凝らすのである。
BEGIN Japanology より抜粋
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