ごぼうは食物繊維の宝庫。不溶性食物繊維のヘミセルロース、リグニン、水溶性食物繊維のイヌリンが豊富。イヌリンは余分なコレステロールやコレステロールを原料とする胆汁酸をからめとって排出する働きがあり、血液中のコレステロール値を低下させるのに効果的。