maruomaruさん
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09年10月19日(月)
海南鶏飯について |
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海南に行ったら検証しようと思っていた海南鶏飯のルーツについて。
海南島のホテルのレストランには「海南鶏飯」というメニューは一応ありました。 以前海南を訪れた人が「ホンモノの海南鶏飯を出す老舗を教えてくれ」と地元の人に 頼んだら、相手がとても困ってしまったそうな。心の中でちょっと「むむ、やはりか?」
今回の旅行中には、一度だけ昼食事に海南鶏が出ました。 しかし海南鶏飯としてテーブルに出されたそれは、見た目は似ているものの 味はかなり雑で、致命的なのはツケダレが刻みニンニク入りのごま油しかなかったことです。 マレーシアやシンガポールで出される、ブラックソースも生姜を利かせたタレも不在です。
海南の鶏は肉が柔らかいのが特長で、柔らかい肉にするために養鶏場では鶏に運動させない。 できるだけ体を動かせないようにするため、鶏を小さなカゴに入れ、カゴを吊るしてしまうんだそうな。 動物愛護団体が聞いたら怒り出しそうな虐待ですが、それで肉が柔らかいのだそうです。 でもその分、脂肪も多くて、脂身がキライな私としては除ける部分が多くて勿体無かったです。
「海南鶏飯は海南出身の華僑が移住先のシンガポールで開発したって聞いたけど本当?」 そう聞くと、社員の人が一人だけご存知で「私もそう聞いている。ちゃんとした海南鶏飯を 作るためにはシンガポールやマレーシアにしかない調味料を取り寄せるくらいだから」とのこと。 どうやら海南鶏飯はシンガポールの名物料理である・・・という節は本当みたいです。 海南島にはそのルーツや背景を知る資料は何もなかったので、以下は私の想像ですが、
仮説① 海南鶏飯は海南島には元々影も形も無かった。シンガポールに移住した海南出身者が 開発し、その後人気料理として大流行したため、海南島に逆輸入された。
仮説② 海南島には海南鶏飯の基礎となる鶏料理が昔からあり、シンガポールに渡った 華僑がそれを更に発展させて完成させたのが海南鶏飯。
鶏の煮方などは、海南島に既存した独特の調理法であってもおかしくありません。 鶏飯の鶏は、ぐらぐらと沸いた大鍋に入れるとすぐに火を止めて、余熱だけでゆっくりと中まで 過熱されます。だから肉が柔らかく、骨はまだ真っ赤に血の色をたたえているわけです。 そういう方法っていうのは昔から伝わるやり方が伝承されるものです。 ですから、結論は仮説②あたりではないかな。と思いました。
なので、美味しい海南鶏飯を食べたくば、シンガポールやマレーシアに行きましょう。
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