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11年04月22日（金）
しょうゆ |
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< 奈良 散策
｜ スーちゃん >
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【今日のできごと】
【今日の感想】
きょうのテーマは和食に欠かせない ”醤油”。 伝統的なしょうゆ作りの工程からみてみよう （NHK教育TV 昨夜の トラッド、ジャパンから）
原料となるのは、蒸した大豆と炒った小麦、ここに麹菌と呼ばれるカビの一種を加え、丁寧にまぜあわせる。 数日たつと麹菌が繁殖してくる。
そこに塩水を加えると、しょうゆのもととなる「もろみ」が出来る。これを桶に入れて数ヶ月ねかせると発酵と呼ばれる化学変化がおきる。麹菌が
大豆のタンパク質を分解し旨み成分となるアミノ酸を作りだすのだ。 味噌、納豆、日本酒など多くの日本食品はこの発酵を利用して作られる。
作り手によっては５年もかけて、じっくりと熟成させてゆく。 さらに人の手も欠かせない。 桶の底までかき回すことでまんべんなく酵素をおくり
発酵を促す。 熟成が終わったものを布でこすと、ようやく”しょうゆ”の出来上がりだ。 長い時間と人の労力。 手間暇をかけることで、おいしい
醤油ができるのである。 最近、しょうゆは和食以外でも使われるようになった。 フランス料理では隠し味として活用され、アメリカではテリヤキ
ソースのもととして親しまれている。 日本の伝統的な調味料 ”しょうゆ” は 今や国境をこえた味となっている。
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